mejeri_nov2012 088

Lagstadgad pastörisering av mjölkprodukter infördes i Sverige 1937 för att undvika spridning av tuberkulossmitta via mjölk. Tuberkulos är i dagsläget ytterst ovanligt i Sverige men pastöriseringen fortsätter för att bekämpa andra skadliga mikroorganismer som salmonella och listeria. Vid pastöriseringen hettas mjölken upp till minst 72°C och ibland mer beroende på användningsområde.

Med pastörisering dödas inte enbart onda bakterier i mjölken utan även flertalet av de goda mjölksyrabakterierna och mjölken blir på så sätt lite fattigare. Alla mjölksyraarter bidrar med olika smaker under ostens hela mognadsprocess,  ju fler arter desto mer komplex och rik smak på osten.

Att göra en god och smakrik ost på pastöriserad mjölk är alltså betydligt svårare än att göra en på opastöriserad. Salmonella är relativt sett ovanligt i mjölk och listeriabakterien är enbart farlig för den som är gravid eller har nedsatt immunförsvar. Risken att ”förgifta” någon med en opastöriserad ost är alltså befintlig men ytterst liten.

Klicka på länken om du vill läsa mer om ost och osttillverkning.