Glasskurs (5)

Grundrecept

Du behöver:

  • 1 liter mjölk
  • 1 liter grädde
  • 460 gram äggula
  • 500 gram socker
  • 70 gram honung
  1. Vispa socker och äggula väl. Sockret måste lösa sig helt och hållet.
  2. Värm mjölk och grädde till 100 grader, det är då första bubblan syns.
  3. Häll i ägguleblandningen och vispa kraftigt under tiden. Nu ska temperaturen vara 82- 85 grader. Låt den inte gå över 85 grader när du hällt i äggulan, för då skär det sig.
  4. Ljumma honungen till ca 45 grader (då blir den fasta honungen flytande) och ha i den i smeten.
  5. Svalna så fort som möjligt (i vattenbad) och låt stå 8-24 timmar i kyl +4 till +8 grader för att svälla innan infrysning.
  6. Häll smeten i glassmaskinen och frys den så fort som möjligt.

Smaksättning
Till en sats gräddglass, grundrecept, kan du smaksätta med någon av följande ingredienser:

  • 1 stor eller 2 små vaniljstänger, både inkråm och stängerna
  • 120-220 gram choklad, den mindre mäng- den om ljus choklad
  • Hela bär eller bitar av frukt
  • 650 gram jordgubbspuré
  • En halv sats blåbärssorbetsmet -Färska örter

För smaksättning med vanilj, skär vaniljstången på längden och skrapa ur fröna. Lägg både frön och stänger i gräddmjölken när den kokar upp. Ta ur vaniljstången innan du häller i smeten i glassmaskinen.

Chokladglass gör du genom att ha i den hackade chokladen efter att du kokat smeten och när den svalnat till 70 grader. Vill du smaksätta med vit choklad kan du behöva dra ner mängden socker i receptet eftersom vit choklad ibland består till 80-90% av socker. Titta på sockerhalten i innehållsförteckningen på den choklad du använder.

Bär som legat i sockerlag eller sylt har du i efter glassen gått klart i glassmaskinen, men innan du fryser in den. De ska ha samma sockerhalt som glassen. Har de lägre sockerhalt blir de stenhårda, har de högre riskerar glassen att vattna sig kring bären eller sylten.

I jordgubbsglassen minskar du mjölken till 6 dl och grädden till 7,5 dl och har i 650 g jordgubbspuré. Du kan lyxa till med att, efter att glassen gått klart i maskin, tillsätta 250 gram hela jordgubbar som legat i sockerlag över natten.

Du kan också smaksätta med färska örter som pepparmynta eller basilika. Tänk då på att blanchera bladen innan du tillsätter dem i glassmeten. Blancherar gör du genom att hastigt doppa ner bladen i kokande vatten. Då undviker du jordbakterier och får fram bättre smak.

Läs mer om glass och glasstillverkning här.