DSC_0011-1

Kortfattat lufttorkas helkött såhär:

  1. Massera in skinkan med blandningen av salt, nitritsalt, socker och askorbinsyra på alla synliga köttytor. Låt skinkan ligga i saltet 0,8-1 dygn per kilo kött i 4°C.
  2. Saltutjämning, häng upp skinkan i en kyl  i 4°C tills köttet förlorat 20 % av sin vikt.
  3. Ta ut skinkan i hög rumstemperatur (25-28°C) ett dygn för att låta mjölksyrning starta.
  4. Torka i 12-15°C i 75-85% RH fuktighet tills köttet tappat 30% vikt för feta produkter (typ pancetta o lardo) och 40% för magra produkter (typ bresaola).
  5. Låt köttet mogna i vakuumpack i 1-18 månader beroende på kött och eftersträvad smak.

Salami lufttorkas såhär:

  1. Saltet blandas i smeten som blandas med fryst späck och smet under + 2 grader i kyld blandare.
  2. Mogna ett till två dygn i god rumstemperatur direkt efter stoppning.
  3. Häng i 4-8°C 78-80 % RH till viktförlust på 15 %.
  4. Häng i 12-16°C grader med 75-85% RH till viktförlust på 30 % uppnåtts.

För mer detaljerat tillvägagångssätt läs bifogad artikel om lufttorkat kött