Här följer en variant av recept på lufttorkad skinka. Receptet är hämtat från Bjärhus Gårdsbutik och Chark i Skåne.

Ingredienser:

En hel skinka med ben och mycket fett från en äldre gris (sugga)

Saltblandning:

grovt salt 80 %

Nitritsalt 18 %

Socker 2 %

Askorbinsyra, 20g till 5 kg salt

 

Putsa skinkan så att lårbenskulan sticker fram som en knopp. Alla gamla ytor av köttet ska också putsas bort. Inget blod eller ledvätska ska finnas kvar. Låt svålen sitta kvar, men skär bort all svål med fett som är löst i konsistensen. Köttytan ska vara så jämn som möjligt, utan hack. Väg skinkan och anteckna med vattenfast tusch vikt och datum på en vit plastbit som du fäster i hälsenan.

Saltning: Massera in saltblandningen på alla synliga köttytor. Var noga vid benkulan och i eventuella hack eller glipor vid svålkanten. Glöm inte jacket vid hälsenan. Lägg skinkan på ett 1 cm tjockt lager saltblandning på en rostfri plåt med dräneringshål i hörnen. Lägg på ett saltlager på alla horisontella ytor.

Ställ plåten med skinkan i kyl (ej över +5 grader.) Titta till skinkan en till två gånger i veckan och lägg på mer salt om det behövs. Se till att laken kan rinna av och bort. Låt skinkan ligga med saltet 0,8-1 dygn per kg skinka. Ta bort skinkan från saltet och skölj den.

Saltutjämning: Häng upp skinkan i kyl (ej över +5 grader, med ca 70-80 % luftfuktighet). Kylen ska inte ha någon fläkt utan så kallad fallande kyla. Saltet ska nu fördela sig så att hela köttbiten får samma salthalt. Salt rör sig 1 cm per dygn i kött. När skinkan minskat sin vikt med 20 % är saltningen klar. För en skinka tar det mellan tre och fyra månader.

Väck mjölksyrabakterierna med värmechock: Ta ut skinkan i rumstemperatur 20-28 grader under 24 timmar för att väcka mjölksyrabakterierna och enzymerna som ska börja jobba i köttbiten.

Mognadsfas i sex till åtta månader: I mognadsfasen ska skinkan ha en luftfuktighet på 70-80 %. Temperaturen ska ligga på mellan 8-20 grader. Ju större köttbit desto högre temperatur. En grisskinka på ca 14-15 kg bör ha ca 15 grader. Chocka köttbiten en gång i veckan genom att ta ut den i rumstemperatur (upp till 28 grader) under 4-6 timmar. Häng den sedan svalare igen.

Täck köttytor med ister: När skinkan lättat ytterligare 10 % i vikt (alltså totalt 30 % från ursprungsvikten) ska den inte förlora mer vikt. Då är det dags att försegla öppna köttytor. Köttytan ska täckas med en smet av ister, mjöl (vete eller maizena) och eventuellt kryddor (peppar, vitlök, chili eller andra ”bakteriehämmande” kryddor). Istersmeten spritsar du på köttytan. Svålen skyddar köttet mot uttorkning, så den ytan behöver inte täckas.

Grillspett i trä eller fölben: När det gått ca 1 år, börjar skinkan bli färdig. För att kolla om skinkan är klar sticker du in ett grillspett av trä (eller strålben från ett föl). Stick från köttytan in mot benet så du kommer längst in i skinkan. Drag ut pinnen och dofta på den. Förslut hålet med ister.

Om pinnen luktar illa och ruttet är skinkan förstörd, då har saltmängden inte fått tillräckligt lång tid. Doftar den inget eller bara lite svagt ska den hänga lite till. Doftar den mustigt är den klar.

Bena ur och vakuumpacka: Om du vill ha fina jämna skivor att skära i skärmaskin kan du bena ur skinkan via innanlåret, ta bort istret, vika in köttflikarna och vakuumpacka. Lägg den under lite press i två dagar så den får en fin form. Annars går det bra att karva för hand, direkt från skinkan med ben. Men det kan vara svårare att få till tunna skivor som framhäver köttets smak allra bäst.

 

DSC_0036