mejeri_nov2012 282

I Norden har vi traditionellt gjort syrat smör då man sparat grädden några dagar för att få ihop tillräcklig mängd att kärna. Är grädden då opastöriserad startar självsyrningen med de mjölksyrabakterier som finns naturligt i mjölken. Syrningen hjälper också till att underlätta kärningsprocessen. Syrningen ger smöret en nötig smak. Vill man ha en mer gräddig smak på smöret ska man kärna osyrat.

Vill du göra ett syrat smör med nötig smak, ska du tillsätta en bakteriekultur med mjölksyrabakterier, exempelvis filmjölk. Du kan också köpa bakteriekultur speciellt lämpad för smör. Blanda ut syrakulturen i grädden. För pastöriserad grädde, använd 3-5% syrakultur, för opastöriserad tag 0,3-0,5%. Låt stå 10-14 timmar i ca 15 grader. När syrningen är klar ska pH vara 5,0-5,6 och dofta syrligt. Ett lägre pH ger ett krispigare smör med mindre arom. Ett högre pH ger ett mer smidigt och aromatiskt smör, men samtidigt lite känsligare mot angrepp av dåliga bakterier.

I den bifogade artikeln kan du läsa mer om hur man gör smör. Klicka här för att komma till artikeln.