mejeri_nov2012 209

I fil, liksom i yoghurt och crème fraîche, har mjölksockret, laktosen, omvandlats till mjölksyra av mjölksyrabakterierna. Mjölksyran skapar syrlighet och när pH sjunker förändras mjölkproteinernas strukturer. Då kan de hålla mer vatten och vätskan blir därmed trögflytande (för nördar: betalaktalbumin reagerar med kappakasein på ytan av kaseinmicellerna).

I yoghurt bildas även en gel av polysackarider som kan hålla ytterligare vatten och blir alltså ännu mer tjockflytande än fil.